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餐飲市場急需供給側(cè)改革，直營連鎖便利店成為亮點(diǎn)，優(yōu)勢(shì)多多
商務(wù)部最新公布的數(shù)據(jù)顯示，全國零售餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入1.52萬億元，同比增長8.5%。蓬勃發(fā)展的消費(fèi)數(shù)據(jù)再次顯示了我國消費(fèi)力的飆升，也證明了大眾餐飲市場具有較強(qiáng)的反周期性。
伴隨著餐飲市場的繁榮，我國多年來在食品安全方面做出了不懈的努力。專家表示，全面實(shí)現(xiàn)食品安全管理現(xiàn)代化，是我國發(fā)展壯大連鎖便利店和餐飲企業(yè)的可行方案。2018年，我國餐飲收入達(dá)到4.27萬億元。但目前我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平較低，缺乏龍頭企業(yè)，是提高食品安全亟待解決的問題。根據(jù)《2018中國餐飲報(bào)告》的數(shù)據(jù)，中國餐飲品牌的平均壽命只有508天，不到20%的品牌在一年內(nèi)還活著。從某種程度上講，大多數(shù)餐飲小企業(yè)生存艱難的客觀形勢(shì)孕育了利益驅(qū)動(dòng)型食品安全犯罪的土壤。高度分散的市場和薄弱的基礎(chǔ)給中國的食品監(jiān)管帶來了巨大的挑戰(zhàn)。中央黨校教授胡應(yīng)蓮表示，中美餐飲市場規(guī)模相似，需要對(duì)食品經(jīng)營領(lǐng)域的1280萬個(gè)主體進(jìn)行監(jiān)管，我國監(jiān)管人員25萬人，而市場監(jiān)管主體只有105萬人，需要監(jiān)管11.6萬人在美國的主管。此外，新興平臺(tái)經(jīng)濟(jì)也給監(jiān)管帶來了新問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國每年有超過70億的外賣，銷售額高達(dá)2000億元，但其中60%是低端餐廳，外賣平臺(tái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)不可小覷。要實(shí)現(xiàn)我國食品安全管理現(xiàn)代化的目標(biāo)，僅靠監(jiān)管機(jī)構(gòu)的“人海戰(zhàn)術(shù)”顯然是行不通的。加快餐飲市場供給側(cè)改革，提高餐飲業(yè)集中度和管理水平，或許是一個(gè)更為可行的方案。
美國、日本等發(fā)達(dá)國家的歷史經(jīng)驗(yàn)可供借鑒。以日本為例，戰(zhàn)后日本也飽受爛粽子之苦。正是上世紀(jì)70年代興起的日本三大便利店發(fā)起的“粽子革命”，為日本社會(huì)提供了清潔衛(wèi)生的粽子。來自中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2018年，中國餐飲業(yè)百強(qiáng)僅占行業(yè)收入的5.6%。相比之下，美國有50家銷售額10億美元的餐飲連鎖企業(yè)和1000多家門店，其中麥當(dāng)勞、百勝等跨國餐飲巨頭眾多。雖然我國連鎖業(yè)起步較晚，但有專家認(rèn)為，隨著技術(shù)的進(jìn)步，消費(fèi)市場也頻頻出現(xiàn)一些亮點(diǎn)，這有望從供給方面提升我國食品安全管理水平。以便利店行業(yè)的“黑馬”便利蜂為例，該企業(yè)提出，門店全部直接運(yùn)營，通過數(shù)字化技術(shù)管理食品安全連鎖的實(shí)踐，是一次非常有意義的嘗試。還值得提倡和鼓勵(lì)蜜蜂主動(dòng)宣傳食用油等主要食材的做法。
最近，便利蜂商店的數(shù)量已經(jīng)超過1000家。公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著門店規(guī)模的快速增長，在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用尖端技術(shù)的規(guī)模效益不斷提高，方便蜂將使食品安全成為企業(yè)的核心競爭力。專家表示，鑒于我國地域遼闊、發(fā)展不平衡，直營連鎖便利店和餐飲店應(yīng)成為大眾餐飲的主流選擇。食品安全管理的技術(shù)成本和管理成本很難由作坊式和加盟式的小型餐飲企業(yè)從經(jīng)營能力上承擔(dān)。但是，直營連鎖企業(yè)的管理水平和經(jīng)濟(jì)實(shí)力相對(duì)較強(qiáng)，出于品牌考慮，維護(hù)食品安全的主觀意愿也較強(qiáng)。有利于提高食品安全超市的效率
