產(chǎn)品詳情
廚房面積整體規(guī)劃,根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)劃和生產(chǎn)風(fēng)味的需要,充分考現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件,對(duì)廚房的面積廚房設(shè)備進(jìn)確定,對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì),從而提出綜合的商用廚房設(shè)計(jì)布局方案.
一、確定廚房面積
廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合知的比例.廚房面積對(duì)順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的,它影響到工作效率和工作質(zhì)量.面積過(guò)小,會(huì)使廚房擁擠,不僅影響工作速度,而且還會(huì)影響員工的工作情緒;而面積過(guò)大,員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加,工作效率自然會(huì)降低.因此廚房面程應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下,經(jīng)過(guò)測(cè)算分析認(rèn)真研定.
(一)確定廚房設(shè)備的考慮因素
1、原材料的加工作業(yè)量
國(guó)內(nèi)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范,規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一,原料多為原始、未經(jīng)加工的低級(jí)原焙燒,原料購(gòu)進(jìn)店,都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工,因此,不僅加工工作量大,生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大.若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè),其廚房的場(chǎng)所,尤其是干貨漲發(fā)間更要加大.
2、經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味
中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對(duì)要小些.主要是國(guó)為西餐原料供應(yīng)要規(guī)范些,商用廚具設(shè)備加工精細(xì)程度高些,同時(shí),西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多.同樣是經(jīng)營(yíng)中餐,宮廷菜廚房就相對(duì)比粵菜廚房要大些,因?yàn)閷m廷菜選用的原料干貨原料占很大比例,原料的加工、漲發(fā)費(fèi)時(shí)、費(fèi)事還費(fèi)地方.總之,經(jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味不一,廚房面積的大小也是有明顯的差別的.
3、設(shè)計(jì)的先進(jìn)程度與空間利用率
廚房設(shè)備革新、變化很快,設(shè)備先進(jìn),不僅能提高工作效率,而且功能全面的商用廚房設(shè)備可以節(jié)省不省場(chǎng)地.
4、廚房生產(chǎn)量
生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的.用餐人數(shù)多,廚房的生產(chǎn)量就大,餐廳設(shè)備、員工等都要多,酒店廚房設(shè)備也就要大些.
二、廚房總體面積確定
1、按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積
一般說(shuō)來(lái),與供應(yīng)自助餐餐廳配套的廚房,每一個(gè)餐位所需廚房面積約0.5~0.7;供應(yīng)咖啡制作簡(jiǎn)易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應(yīng)品種相對(duì)較少,因此每一個(gè)餐位所需廚房面積約為0.4.具體比例如:
餐廳類(lèi)型 廚房面積
自助餐廳 0.5~0.7
咖啡廳 0.4~0.6
正餐廳 0.5~0.8
2、按餐廳面積來(lái)計(jì)算廚房面積
國(guó)外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%.根據(jù)日本統(tǒng)計(jì),飯店餐廳面積在500以?xún)?nèi)時(shí),廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時(shí),廚房面積比例亦逐漸下降.
餐廳凈面積 廚房面積
1500以下 餐廳凈面積*33%以上
1501~2000 餐廳凈面積*28%+75以上
2001~2500 餐廳凈面積*23%+175以上
2501以上 餐廳凈面積*21%+225以上
3、按餐飲面積比例計(jì)算廚房面積
廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例,餐飲企業(yè)各部門(mén)的面各人分配應(yīng)做到相對(duì)合理.
